Semka-dreva.ru

Выращивание и уход за растениями
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зерновой и травяной откорм разница

Травяной откорм и зерновой откорм. В чем разница ?

Большинство любителей стейков не придают особого значения происхождению мяса, но настоящие ценители и гурманы, прежде чем заказать бифштекс, обязательно поинтересуются видом откорма. Слова немецкого философа «Человек есть то, что он ест», в полной мере применимы и к животным: качество мяса…

Большинство любителей стейков не придают особого значения происхождению мяса, но настоящие ценители и гурманы, прежде чем заказать бифштекс, обязательно поинтересуются видом откорма. Слова немецкого философа «Человек есть то, что он ест», в полной мере применимы и к животным: качество мяса и его вкусо-ароматические характеристики напрямую зависят от того, какое питание получали молодые бычки.

Из истории вопроса

Состояние мясного животноводства в России на протяжении последних 100 лет если и не находилось в упадническом состоянии, то заметно отставало от признанных лидеров в производстве говядины – США, Австралии, Новой Зеландии, некоторых европейских государств. Как ни странно, но страна, обладающая самыми большими пастбищными площадями, оказалась не в состоянии закрыть без импорта собственные потребности в говядине.

С ужесточением требований к безопасности пищевой продукции количество зарубежных поставщиков резко сократилось. В продукции из США и Австралии были обнаружены гормональные препараты и антибиотики, запрещенные в России. Существенный удар по импорту нанесли и экономические санкции, в результате чего цены на говядину высокого качества подскочили как минимум вдвое.

Согласно теории, спрос рождает предложение. В последние годы в России активно развиваются фермерские хозяйства, практикующие выращивание крупного рогатого скота по общепринятым мировым стандартам, с использованием современных технологий откармливания.

Зерно или трава?

Традиционно на протяжении многих веков крупный рогатый скот выращивался в естественных условиях, и основной (и единственной) пищей в летнее время была пастбищная трава, а в зимнее – сено. Кормление коров и бычков зерном не практиковалось по нескольким причинам:

  1. из-за несовершенства технологии возделывания злаковых культур зерно было достаточно дорогим;
  2. желудочно-кишечный тракт жвачных животных не приспособлен к перевариванию зерна;
  3. незаинтересованность в улучшении вкусо-ароматических характеристик мяса;
  4. отсутствие потребности в снижении сроков откорма.

Растущие потребности в продукции мясного животноводства требовали ускорения процесса откорма. Богатую клетчаткой траву стали заменять на зерно, в котором содержится до 15% жира и 60% углеводов. Чтобы такой корм усваивался на 100%, в рацион вводились антибиотики, гормоны и ферментативные препараты. Со временем с помощью селекции были выведены породы коров, способные к перевариванию и усваиванию зернового питания.

Сегодня мясо бычков, выращенных на зерне, совершенно безопасно, поэтому в любом ресторане, имеющем солидную репутацию, можно смело заказывать стейк из говядины зернового откорма без каких-либо опасений в отношении собственного здоровья.

Травяной откорм

Мясо бычков (да-да, именно бычков, поскольку мышечная масса коров значительно проигрывает по вкусовым характеристикам) – эталон говядины для стейков. Особенно ценится мясо из местностей, где возможен круглогодичный выпас, без перерыва на зимовку в коровнике, где животные лишены возможности активно двигаться.

Самой популярной породой для естественного выпаса является Абердин Ангус. В течение 13-16 месяцев животные набирают вес до 500 кг, при этом содержание жира в мясе минимально. Жировые прослойки с внешней стороны имеют толщину не более 3 см, а сам стейк представляет собой сплошную мышечную массу без вкраплений прожилок жира. Стейки из говядины травяного откорма отличаются насыщенным вкусом, но невысокой сочностью из-за пониженного содержания жира. Для такого мяса рекомендуется слабая степень прожарки, иначе стейк получится сухим и жестким.

Зерновой откорм

Впервые технологию откармливания бычков зерном предложили японские животноводы, что вполне объяснимо из-за катастрофической нехватки земли для естественных пастбищ. На травяных лугах животные пасутся до 10 месяцев, после чего помещаются в закрытые стойла, где получают высококалорийное зерновое питание (пшеницу, кукурузу, ячмень).

Из-за отсутствия движений животное быстро набирает вес, причем около 30% приходится на жировую ткань. Чем дольше бычок находится на таком режиме, тем мраморнее получается мясо. Самая популярная порода для зернового откорма – Блэк Ангус (black angus). Стейк из говядины зернового откорма немного уступает по вкусу и аромату, но выигрывает по текстуре. За счет высокого содержания жира мясо получается мягким и нежным, и в прямом смысле слова тает во рту.

Основные различия стейков различного откорма представлены в таблице

параметрзерновой откормтравяной откорм
вкусо-ароматические характеристики810
содержание жирадо 25%до 10 %
содержание холестерина в 100 г95 мгдо 60 мг
структура мышечной тканимягкая, нежнаяжесткая
калорийность180 кКал/100 г150 кКал/100 г

Мираторг: так называется качество

Времена, когда стейк из говядины премиального качества был доступен только посетителям элитных московских ресторанов, канули в Лету. Если еще 5-6 лет назад мраморная говядина завозилась в Россию из далекой Австралии и США, то сегодня все больше шеф-поваров отдают предпочтение мясу российского производства.

Специалистам холдинга Мираторг удалось за короткий срок создать и поднять собственное производство полного цикла. Комбинированный способ откорма позволяет получать говядину с уникальными вкусо-ароматическими характеристиками и с мягкой текстурой. Отрубы Мираторг можно купить как в крупных супермаркетах, так и в интернет-магазине. Технология приготовления классического стейка предельно проста, а значит, побаловать себя великолепным блюдом можно и дома.

Читать еще:  Газонная трава время посадки

Тысячи покупателей уже успели оценить преимущества мраморной говядины под брендом «Мираторг»:

  • оптимальное соотношение жировой и мышечной ткани;
  • гарантированное отсутствие антибиотиков, гормонов и биологически активных добавок;
  • уникальное сочетание вкуса и аромата;
  • мягкость при любой степени прожарки;
  • непревзойденная свежесть.

Не надо быть утонченным дегустатором, чтобы прочувствовать всю прелесть правильно приготовленного стейка. Приятно осознавать, что теперь говядина высшего качества доступна всем.

Напоследок коротко о главном: говядина травяного откорма более ароматна, но мышечные волокна имеют жесткую текстуру и проигрывают в сочности. Говядина зернового откорма содержит больше жира, за счет чего мясо очень мягкое и сочное, но гурманы отмечают чуть менее яркий вкус. Какой стейк лучше – каждый решает для себя сам в зависимости от собственных вкусовых предпочтений.

Пользу травяного откорма КРС для человеческой диеты ученые изучали 30 лет – вот выводы

Говядина травяного откорма содержит на 300 процентов больше полезных для сердца Омега-3, чем «зерновая» фабричная

В «травяной» говядине содержится в три раза больше омега-3 жирных кислот, в 7 раз больше бета-каротина (предшественника витамина А), в 10 раз больше витамина Е и значительно больше антиоксидантных ферментов, борющихся с раком, по сравнению с говядиной, получаемой от животных на зерне, выяснили исследователи из Калифорнийского Университета Дэвиса и Университета Калифорнии Чико.

В рационе человека есть две незаменимые жирные кислоты: омега-3 жирные кислоты и омега-6 жирные кислоты. Здоровая диета должна состоять примерно из пропорции 1: 1 двух жирных кислот, но стандартный американец потребляет в 30 раз больше омега-6, чем омега-3, утверждают исследователи.

Омега-3 – это «хороший» жир

Ученые предполагают, что высокое потребление омега-6 в сочетании с низким потреблением омега-3 является, по крайней мере отчасти, причиной резкого роста болезней сердца, диабета, рака, болезни Альцгеймера и ряда других заболеваний в Соединенных Штатах с момента, когда с травяного откорма КРС фабрики перешли на кормление зерном, что стало нормой в 1950-х годах.

Исторически большая часть говядины, производимой до 1940-х годов в США, получали от крупного рогатого скота, выращенного на траве. С появлением индустрии по производству откормочных площадок в 1950-х годах крупному рогатому скоту стали скармливать зерно с высоким содержанием энергии, чтобы побыстрее откормить для убоя и «мраморность» (внутримышечный жир). С тех пор американцы привыкли к вкусу «зерновой» говядины и изменили рацион, снизив в нем содержание омега-3 (в мясе и молоке), одновременно увеличив содержание омега-6.

Последующие проблемы с повышенным холестерином и болезнями сердца «стимулировали кампанию против насыщенных жиров, которая за последние 3 десятилетия сократила потребление животных жиров, таких как мясо, молочные продукты и яйца», — пишет д-р Синтия Дейли, директор Инициативы по регенеративному сельскому хозяйству и Программы органических молочных продуктов в Калифорнийском университете в Чико.

Тем не менее, более поздние исследования показывают, что не все насыщенные жирные кислоты оказывают одинаковое влияние на уровень холестерина.

Жирные кислоты омега-3 были впервые обнаружены в 1970-х годах, когда врачи заметили, что эскимосы имели исключительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний и артрита, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. В ходе этих исследований впервые была установлена важность жирных кислот омега-3.

Более поздние исследования показали, что омега-3 играют решающую роль в профилактике атеросклероза, сердечного приступа, депрессии, рака и артрита, говорит Дейли.

Низкий уровень потребления омега-3 связан с низким уровнем серотонина, депрессией, самоубийством и болезнью Альцгеймера.

Витамин А, Е и антиоксиданты

Исследователи обнаружили «7-кратное увеличение бета-каротина в говядине мяса животных, питаемых травой, по сравнению с «зерновой» говядиной, вероятно, из-за высокого содержания бета-каротина в свежих травах по сравнению с зерном».

Бета-каротин является предшественником витамина А, важнейшего жирорастворимого витамина, который важен для нормального зрения, роста костей, репродуктивных функций, деления клеток и производства белых кровяных клеток.

Коровы, которые едят свежую траву, также получают в 10-12 раз больше витамина Е, чем те, которые едят зерно.

Ученые пишут, что такие антиоксиданты, как витамин Е, защищают клетки от воздействия свободных радикалов и могут предотвратить или отсрочить ишемическую болезнь сердца. Они обнаружили, что кормящиеся травой животные дают говядину, которая «значительно выше» в антиоксидантах, борющихся с раком, таких как глутатион, супероксиддисмутаза и каталаза.

«Изменение рациона коров от травы к зерну приведет к значительному изменению профиля жирных кислот и антиоксидантов в мясе в течение 30 дней после перехода», — пишет Дейли.

Влияние откорма на вкус и питательные свойства мяса

Продавцы мяса, и мы в том числе, часто говорят про откорм — зерновой или травяной. Но на какие параметры мяса он влияет и влияет ли вообще — не совсем понятно. Так давайте в конце-концов расставим все точки над i.

Рождение бычков мясных пород ничем не отличается от рождения любых млекопитающих. На первых порах молодняк питается молоком матери, затем постепенно начинает преходить на растительную пищу — натуральные травы. А так как отел происходт в основном весной, травы эти, растущие на пастбищах, содержат всё самое необходимое для роста животных. Начиная с 6 месяцев молодняк начинает набирать мышечную массу, которая увеличивается в несколько раз. В этот период самое важное — обеспечить очень высокий уровень кормления и качество кормов. Естественный выпас и натуральные травы обеспечивают этот уровень полностью.

Читать еще:  Можно ли розы закрыть соломой на зиму

Можно сказать, что на первых порах откорм всего мясного стада травяной, продолжающийся от полугода до года.

Годовалые телята весят больше новорожденных в 7-9 раз и дальнейшая их судьба может быть такой:

Зерновой откорм (grain-fed)

Для получения хорошего мраморного мяса годовалых телят отправляют на станции откорма животных. Здесь их интенсивно кормят концентрированными кормами на основе ячменя, овса, кукурузы. Физические нагрузки при этом минимальные, а расход кормов сосавляет около 3 кг. в день на одно животное. В возрасте около 18 месяцев, когда бычки увеличат свой вес в 12-13 раз и достигнут веса 450-500 кг. их отправляют на убой.

Травяной откорм (grass-fed)

Молодые бычки продолжают пастись на пастбищах до достижения товарного веса. При этом процесс роста бычков протекает более медленно, однако это менее затратный вариант по сравнению с зерновым откормом. На убой бычки отправляются как только достигнут веса 450 кг.

Применение того или иного откорма зависит от природных условий и рыночного спроса. Так в Новой Зеландии практикуется травяной откорм из-за того, что в стране мягкий климат, множество высокогорных пастбищ, а равнинных участков очень мало. Соответственно, зерноводство не развито, а стоимость кормов высокая. Травяной откорм в этих условиях — естественное конкурентное преимущество.

США напротив имеют обширные равнинные территории, мощнейшее зерноводство и, соответственно, дешевые корма. Тогда, как естетственных пастбищ в США мало и все они практически являются Национальными парками в которых любая хозяйственная деятельность запрещена. Не удивительно, что здесь практикуется зерновой откорм. Кроме того, в отличие от жителей Новой Зеландии, американцы больше любят жирную говядину зернового откорма.

Кормовой рацион

Сравним структуру питания мясного стада при травяном и зерновом откорме. В этом нам поможет след. картинка:

Видно, что при зерновом откорме

85% кормов составляют искусственные высококалорийные корма на основе зерна тогда, как при травяном откорме, все 100% составляют натуральные травы. Этот факт является определяющим. Рацион кормления животных оказывает существенное влияние на питательный состав говядины.

Вкус и состав мяса

Вкусовые качества и полезность говядины травяного или зернового откорма не имеют прямолинейной зависимости. Вкусовые пристрастия могут быть различными. Так, говядина зернового откорма более жирная и, соответственно, калорийная. Она имеет более высокую степень мраморности, более выраженый «мясной» вкус и аромат. Напротив, говядина травяного откорма считается менее жирной, более жесткой, с низкой степенью мраморности и присутствием посторонних ноток в аромате и вкусе. Подавляющее большинство гурманов считают эталонным вкус правильно зажаренного мраморного стейка зернового откорма.

Пусть так, однако с точки зрения полезности мяса, ситуация не столь очевидная. Вот лишь некоторые факты:

Омега-6 В говядине зернового откорма общее количество жиров в 4 раза больше, чам в говядине травяного откорма. В основном они состоят из Омега-6 жирных кислот, которые при пережаривании легко превращаются во вредные трансжиры.
Омега-3 Говядина травяного откорма содержит в 2-3 раза больше Омега-3 жирных кислот, которые играют жизненно важную роль для роста каждой клетки нашего организма. Так, из всех жиров Омега-3 необходимы для людей страдающих сердечными заболеваниями, высоким кровяным давлением. Кроме того, Омега-3 имеют важное значение для работоспособности мозга. Примечательно, что люди практикующие богатую Омега-3 диету меньше подвержены депрессии, намного реже страдают шизофренией, гиперактивностью, болезнью Альцгеймера. Еще одно преимущество Омега-3 жирных кислот — снижение риска возникновения рака.
Конъюгированная линолевая кислота (CLA) В говядине зернового откорма содержится в 3-5 раз больше CLA чем в говядине зернового откорма. CLA является одним из самых мощных средств защиты от рака. Так, женщины имеющие высокие уровни CLA в рационе, имеют на 60% более низкий риск развития рака молочной железы.
Витамин Е В говядине травяного откорма содержание витамина Е в 3-4 раза выше. Витамин Е — мощный антиоксидант, препятствующий стрению. Чем его больше, тем ниже риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Причиной высокого уровня Омега-3 у телят, пасущихся на зеленых лугах, является то, что прародительница всех полиненасыщенных жирных кислот альфа-линолевая кислота (ALA) образуется исключительно в хлоропластах живых растений. В дальнейшем, в процессе откорма зерном, которое не содержит ALA, уровени всех Омега-3 у телят начинают снижаться. Вот график:

  • Эйкозапентаеновая кислота (EPA) — синтезируется растениями и животными из ALA, преобразуется в нашем организме в докозагексаеновую кислоту (DHA), противостоящую целому ряду заболеваний, в частности сердечно-сосудистым, аллергическим, иммунным и др.
  • Докозагексаеновая кислота (DHA) — синтезируется растениями из EPA в небольших количествах. Из всех жирных кислот является наиболее полезной для организма человека. DHA необходима для профилактики и лечения:
    • атеросклероза, инфарктов и инсультов;
    • хронических воспалений суставов;
    • аллергий;
    • атопического дерматита;
    • гиперактивности и низкой обучаемости у детей;
    • депрессий.

  • Лизофосфатидиловая кислота (LNA) — синтезируется в растениях, иммуностимулятор, является средством для профилактики раковых заболеваний.

Всё это я написал вовсе не для того, чтобы вы подумали, что мясо зернового откорма вредное. Любое мясо весьма полезно. Наряду с высококачественными белками, оно содержит целый комплекс витаминов А, В3, В6, В12, железо, цинк, селен, фосфор, натрий, креатин и карнозин, важные для наших мышц и мозга, бета-каротин и др.

Мясо содержит практически всё самое необходимое для полноценной жизнедеятельности. Вот почему традиционные популяции охотников такие, как масаи, ненцы, инуиты, питающиеся почти исключительно мясом, остаются в отличном состоянии и имеют крепкое здоровье.

Мясо травяного и зернового откорма — в чём разница?

Чем кормят коров на мясном и зерновом откорме и мясо какого откорма полезнее

В США мода на мясо травяного откорма давно набирает популярность — об этом писали The Washington Post четыре года назад и не перестают напоминать зарубежные ЗОЖ блогеры.

В России упаковки с лейблом «мясо травяного откорма» появились совсем недавно и в откорме толком разбираются только фанаты стейков. Мы разобрались, мясо какого откорма полезнее для человека, а также съездили на мясо-молочную ферму и узнали как кормят коров люди, которых не интересуют мировые тренды на здоровое питание.

Что едят коровы травяного откорма

Один производитель мяса, у которого есть линейка с лейблом «травяной откорм», пишет на сайте:

На небольшой мясо-молочной ферме в Черноземье, где побывала автор статьи, рацион коров тоже смешанный. Летом — выпас на лугах, на ужин дают дроблёнку из ячменных и овсяных зерен и силос — корм из квашеных стеблей и початков кукурузы. В сезон уборки кукурузы её подмешивают к дроблёнке. Зимой коров выгуливают на лотках, а вместо травы дают сено. Главный аргумент, почему основу рациона составляет трава и сено — так дешевле. Получается, что мясо коров с небольших ферм — такое же мясо травяного откорма, как и то, что с лейблом.

В США такой откорм называется grass-fed — трава в рационе есть, но помимо неё в рационе присутствуют и другие корма. Есть ещё grass-finished — рацион коровы всю жизнь состоит только из травы и сена. Это естественный рацион коровы, но есть ли в России хоть одно производство, где так кормят животных, мы не знаем.

Что едят коровы зернового откорма

Зерновой откорм подразумевает откорм над откормочных площадках. Вот что пишет производитель:

Под «двигаются меньше» подразумевается, что на откормочной площадке животное может стоять и лежать. Так быки проводят 4-6 месяцев.

На зерновом откорме быки набирают жир, потому что кукурузное зерно — не естественный корм для жвачных животных, их желудок к такому корму не приспособлен. По словам Тэмпл Грандин, американского профессора зоологии, зерно для коров — как сладости для людей. Пока в рационе достаточно травы и сена, оно не приносит вреда. Если весь рацион состоит из зерна — это примерно, как если бы человек ел только тортики, с поправкой на то, что желудки устроены совершенно по-разному.

На зерновом откорме у коров появляются проблемы с пищеварением. Избыток газов вызывает вздутие, иногда — смертельное. В последнем случае избыток газов раздувает один из отделов желудка коровы и если ей не оказать помощь — она мучительно погибает. Также зерновое кормление делает корову более восприимчивой к бактериям — это может привести к абсцессу печени и кишечным инфекциям.

Мясо травяного откорма — полезнее

Омега 3-6 жиры составляют небольшую часть жира в говядине и молочных продуктах. Нам нужны и те, и другие, примерно поровну. В мясе травяного откорма Омега 6 уравновешена Омегой 3.

Мясо зернового откорма содержит меньше Омега 3 при таком же или большем количестве Омега 6. При этом оно жирнее — значит и Омега 6 в стейке из такого мяса будет больше, чем в стейке из мяса травяного откорма. Общий баланс жирных кислот — хуже.

Что полезного в Омега 6 жирах

Мясо травяного откорма содержит больше бета-каротина — он нужен для синтеза витамина А.

Также в мясе травяного откорма больше альфа-токоферола, самой активной формы витамина Е, мощного антиоксиданта.

Главное:

Мясо с лейблом «травяной откорм» не означает, что коровы едят только траву, но значит, что она присутствует в рационе.

Обычное мясо с небольших российских ферм — тоже частично травяного откорма, даже если об этом не написано на упаковке.

Мясо травяного откорма содержит больше полезных веществ, чем мясо зернового откорма.

A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector