Semka-dreva.ru

Выращивание и уход за растениями
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Восточные травы названия

Восточные пряности

Специи и восточные пряности известны человечеству с давних времен и сопровождают нас всю известную историю. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и восточные пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.

В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.

Не менее высоко ценятся восточные пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, но прежде всего во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в наши блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.

В современной российской кулинарии специи, приправы и восточные пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев, в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи, волей-неволей заставляют любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.

Однако несмотря на кажущуюся легкость использования, пряности требуют немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь свой богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сегодня разобраться.

В идеале, следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата. Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего покупать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в возможно кратчайшее время, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.

Хранение

Храните свои пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте. Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй. При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.

Подготовка к использованию

Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик. Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость. Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры (grinder)- приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.

Использование пряностей

Для того чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1-2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в ваше блюдо без предварительной прожарки. В Индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо, это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления. Независимо от того, будете ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особенное внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.

Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, в формате небольшой статьи, мы не сможем рассказать обо всех восточных специях, но постараемся ознакомиться с наиболее популярными и часто встречающимися в наших магазинах.

  • Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.
  • Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в самом широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.
  • Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона главным образом применяют для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.
  • Кориандр. У нас это растение больше известно под названием кинза. В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Покупая семена кориандра, старайтесь купить именно целые семена, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.
  • Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.
  • Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.
  • Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием зира. Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.
  • Фенхель. Известен также под названием сладкий тмин. Эти длинные бледно-желтые семена по вкусу напоминают анис или лакричник. Используют фенхель в выпечке, блюдах из мяса и птицы, а также в маринадах.
  • Мускатный орех. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в самом крайнем случае, когда нет никакой возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, натертый, он очень быстро теряет свой аромат.
  • Семена черной горчицы. Крайне популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.
  • Шамбала. Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому не рекомендуется использовать их в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы нужно быть особенно аккуратным. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В Российских магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно достать в специализированных магазинах индийских пряностей.
  • Шафран. Эти сушеные рыльца крокуса шафранового не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановых жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.
    Будьте осторожны! Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например, сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет.
  • Листья карри. Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в России смеси пряностей с одноименным названием.
Читать еще:  Все о траве борщевик

Конечно, наше краткое описание, никак не может охватить всю полноту и разнообразие восточных пряностей и их смесей. В рамках этой статьи мы смогли рассказать вам лишь о самых основных, наиболее известных и часто употребляемых в условиях российской действительности восточных специях. Но в восточной кулинарии есть главное и непреложное правило для достижения успеха – смелость и эксперимент. Не бойтесь покупать и пробовать новые и незнакомые вам специи и пряности, а уж их аромат и ваш опыт сами подскажут вам, где и в каких блюдах их стоит попробовать употребить.

Перечень магических и лечебных трав.

Аир. Ангельская трава, татарское зелье, сабельник.
Магические силы: удача, исцеление, деньги, защита.
Аир обыкновенный в медицине.

Акация. Робиния ложно-акациевая, гороховое дерево, караган.
Основные свойства: защита, предвидение
Акация белая в медицине.

Аконит. Борец, лютик, прострел, волкобой, прикрыт, царь-зелье.
Магические силы: защита, невидимость, полеты души.
Аконит, или борец аптечный в медицине.

Алоэ. Столетник, доктор, столетнее дерево, колючий цветок, альянс.
Магические силы: защита, защита от болезней, удача, укрепляет силу духа, помогает перенести одиночество.
Алоэ в медицине.

Амарант. Щирица, бархатник, аксамитник, петушиные гребешки, кошачий хвост, лисий хвост.
Магические силы: защита, исцеление, невидимость.
Амарант используют в пищу.

Анис. Хлебное семя, сладкий тмин, голубиный анис.
Основные свойства: защита, очищение.
Анис в медицине

Анютины Глазки. Садовая фиалка, куртка Джонни, мачеха.
Магические силы: любовь, магия дождя, гадание на любовь.
Анютины глазки в медицине.

Апельсин. Яблоко из Китая, оранж.
Магические силы: любовь, гадание, удача, деньги.

Артемизия. Полынь обыкновенная, порочный мужик, старый мужик, старый дядюшка Гарри, трава Артемиды, трава ведьм, морской табак, преступная трава, черная, чернобыльник, полынь.
Основные свойства: защита от злых сил, ясновидение.
Полынь горькая в медицине.
Полынь обыкновенная в медицине.

Базилик. Американский дикий бадьян, трава Иосифа, сладкий базилик, трава ведьм.
Магические силы: изгнание нечистой силы, богатство, полеты, защита, очищение, любовь.
Базилик в медицине.

Бамбук. Бамбу ампел, золотой бамбук, кинси-тику, булох пао, бамбук счастья.
Магические силы: защита, удача, снятие порчи и сглаза, исполнение желаний.

Банан. Musa, Musa sapientum.
Магические силы: плодовитость, половая потенция, процветание.

Барвинок. Око дьявола, радость земли, фиалка колдуна.
Магические силы: любовь, плотская страсть, интеллектуальные способности, деньги, защита, супружеское счастье.

Белена. Свиные бобы, око дьявола, бобы Юпитера, ядовитый табак.
Магические силы: любовь, воскрешение, колдовство.
Белена в медицине.

Белладонна. Красавка, сонная одурь, красуха, бешеная ягода, вишня бешеная.
Магические силы: ведьминские полеты.
Белладонна ЯДОВИТА!
Белладонна в медицине.

Береза. Береза глухая, березина, белотелая, березка, навье дерево.
Основные свойства: очищающие свойства, здоровье, любовь, защита.
Береза в медицине.

Боярышник. Майский кустарник, дерево девственности, колючка, белая колючка.
Магические силы: защита от злых сил, плодовитость, целомудрие, рыболовная магия, счастье.
Боярышник в медицине.

Бузина. Девичий самбук, трубчатое дерево, сладкая бузина, дерево судьбы, старая леди.
Магические силы: изгнание нечистой силы, защита, исцеление, процветание, сон, очищение, любовь, волшебство.
Бузина черная в медицине.
Бузина травянистая в медицине.

Валериана. Садовый гелиотроп, варварский корень, ароматная валериана, трава святого Георга, кошачья валериана, английская валериана, «будь здоров».
Магические силы: любовь, сон, очищение, защита, согласие.
Валериана в медицине.

Василек. Переполох, звонная трава, волошка, бобыльник, синецветка, блаватка, лоскутница, синовница, синюха.
Магические силы: любовь, связь с духами, защита.
Василек синий в медицине.

Вербена. Слезы Юноны, трава Грации, голубиная трава, колдовское растение, ван-ван.
Магические силы: любовь, защита, очищение, мир, деньги, молодость, целомудрие, сон, исцеление, вызывание духов.
Вербена лекарственная в медицине.

Виноград. Виноград винный, виноград благородный.
Магические силы: плодовитость, садовая магия, интеллектуальные силы, деньги, приворот.

Вяз. Красный вяз, лосиный вяз, индийский вяз.
Магические свойства: защита от злых сил, прекращает сплетни.
Вяз граболистный в медицине.

Гвоздика дикая. Полевые слезки, искорки, звездочки, девичья трава, цветок Юпитера.
Магические свойства: деньги, удача, исцеление, защита от злых сил.
Гвоздичное дерево в медицине

Дуб.
Магические свойства: способность к деторождению, защита от злых сил, долголетие.
Дуб в медицине.

Жасмин. Король запахов, лунный свет любви, царица ночи, невеста.
Магические свойства: любовь, благосостояние, ясновидение.
Желтый жасмин в медицине

Зверобой. Козлиный сорняк, янтарь, кровяная трава, жесткое сено, трава иисусовых ран, раневая трава.
Магические свойства: защита от злых сил, изгнание нечистой силы, дарует счастье, мужество, любовь, защиту, прорицание.
Зверобой в медицине

Зерно, Рис.
Магические силы: плодородие, возрождение, божественный дар жизни, любовная магия.

Иван-да-марья. Брат с сестрой, желтяница, иванова трава.
Магическое применение: антидемоническая трава.

Ива. Колдовское дерево, колдовской аспирин, белая ива, шелестящее дерево.
Магические свойства: исцеление, исполнение надежд, женская магия.
Ива в медицине

Кактус. Царица ночи, змеиный кактус.
Магические силы: защита от злых сил.
Кактус крупноцветный в медицине.

Каштан. Конский каштан, эскулус, подагровое дерево, свиное дерево.
Магические силы: защита от злых сил и сглаза, борьба с искушением, целомудрие, очищение.
Каштан посевной в медицине.

Кипарис.
Магические силы: защита от злых сил, освящение, мужская состоятельность.

Клевер. Трилистник, медовый стебель, трехлистная трава.
Магические силы: защита, сохранение молодости и красоты.
Клевер луговой в медицине.
Клевер пашенный в медицине.

Крапива. Жгучка, жалюга, ожига, стреканка, стрекало. Магические силы: защита от нечистой силы, ее изгнание, против сглаза и порчи, отворот и приворот, денежная магия.
Крапива в медицине.

Лаванда. Успокой-трава, сонная трава.
Магические силы: любовь, защита от злых сил, очищение, вещий сон, целомудрие, долголетие, счастье, душевное равновесие, деньги.
Лаванда узколистная в медицине.

Лавр благородный. Лавр, лавровое дерево, греческий лавр, индийский лавр, римский лавр, сладкий лавр, лаврушка.
Магические свойства: защита, предвидение, изгнание нечистой силы, очищение, исцеление.
Лавр благородный в медицине.

Лещина обыкновенная, Лесной орех. Лещина, лешка, лязга, орешек, ореховый кустарник, орех, орешенье.
Магические свойства: способность к деторождению, защита от злых сил, умственные способности.

Лилия. Лотос.
Лилия: чистота, покой, любовь, распутство, приворот, вещие сны, воскресение и царственность.
Лотос: смерть и жизнь.

Лапчатка. Пятипальчиковая трава, пятилистник, гусиные лапки.
Магические свойства: защита, любовь, благосостояние, исцеление.
Лапчатка гусиная в медицине.

Мак. Полевой мак, огненный цветок.
Магические свойства: способность к деторождению, благосостояние, вещие сны, защита от колдовства и мертвецов.
Мак-самосейка в медицине.

Мандрагора. Дикий лимон, енотовые ягоды, трава Цирцеи, ведьмин корень.
Магические свойства: способность к деторождению, любовь, защита от злых сил, потенция, предсказания.

Малина. Лесная царица, медвежья ягода.
Магические свойства: любовь, защита, энергия, жизнестойкость, верность.
Малина обыкновенная в медицине.

Манжетка. Альхемилла, приворот-трава, росница, медвежья лапа, копытник, грудница.
Магические свойства: приворот-трава, красота, любовь, добавленная в любые зелья увеличивает его силу.
Манжетка обыкновенная в медицине.

Мирт. Свечное дерево, восковница, восковой мирт.
Магические свойства: плодородие, любовь, способность к деторождению, деньги, молодость, удача, брак.

Можжевельник. Зелье сабинян, малый кедр, мозжуха, верес.
Магические свойства: защита от злых сил, от болезни, любовь, вечная жизнь, снятие сглаза и порчи.
Использование можжевельника обыкновенного в медицине

Мята колосистая, кучерявая, кошачья. Садовая мята, курчавая мята, зеленая колючка, остроконечная мята, девичья мята, коричневая мята.
Магические свойства: деньги, любовь, исцеление, путешествия, защита.

Мята перечная. Коньячная мята, благородная мята, английская мята, садовая мята, чайная мята. Магические свойства: исцеление, очищение, защита, любовь, пси-сила.
Мята болотная. Мята скво, мята канавная, пудинговая, москитная мята. Магические свойства: защита от нечистой силы, изгнание нечистых.
Мята перечная в медицине.

Мятлик луговой. Маленькая королева, королева луга, трава невесты, песочный корень. Магические свойства: любовь.

Ольха. Ильха, вольха, елоха, лешинник, олешник, олех, ольшняк.
Магические свойства: мир, исцеление, плодородие, приворот, семейственность, прорицание, защита семьи.

Омела белая. Птичий клей, громовая метла, ведьмино гнездо, птичья омела, зимние семечки, козьи орешки, птичьи орешки, ведьмина метла.
Магические свойства: защита, любовь, охота, плодородие, здоровье, трудолюбие.
Омела белая в медицине.

Осина. Дрожащее дерево. Магические свойства: защита от злых духов, здоровье, очищение, снятие порчи и сглаза, защита от воровства.

Пальма. Кокосовое дерево, пальма сапожника, финиковое дерево, драконово дерево.
Магические свойства: плодородие, здоровье, мудрость, символ победы, славы, превосходства, мира, долголетия, воскрешения и бессмертия.
Арековая пальма в медицине.

Подсолнечник. Подсолнух.
Магические свойства: плодородие, здоровье, средство от бесплодия, защита от злых сил.
Подсолнечник однолетний Helianthus Annuus в медицине

Ракитник. Факел, дрок, шотландский ракитник, ирландский ракитник.
Магические свойства: очищение, защита, заклинание ветра.

Раковые шейки. Змеиная трава, трава дракона, сладкий щавель, красные лапки, восточный гигант, горец змеиный, змеиный корень, раковые шейки, змеевик большой.
Магические свойства: предвидение, способность к деторождению.

Роза и шиповник. Колдовской шиповник, дикая роза.
Магические свойства: любовь, способность к деторождению, предвидение, исцеление, удача, защита.
Шиповник собачий Rosa Canina в медицине

Розмарин. Свежесть моря, морская свежесть.
Магические свойства: очищение, любовь, интеллектуальный потенциал, защита от злых сил.

Ромашка. Земляное яблоко, растение вигов, римская ромашка.
Магические свойства: благосостояние, медитация, гадание, любовь.

Рута. Немецкая рута, трава его Светлости, мать растений, глазная рута, благородная рута, рута пахучая, винная рута.
Магические свойства: очищение, защита, отвращает злых духов, снятие порчи и сглаза

Какие из пряностей являются восточными

10 месяцев назад

9 мин на чтение

Сегодня многие кулинары уверенны, что лучшими являются именно восточные специи. История специй из ароматных трав, плодов, корней, коры деревьев, цветов и смол уходит корнями во времена зарождения человечества. Они использовались во всех религиях мира, колдовских обрядах. Но главное место среди множества ароматных растений действительно занимают специи Востока. В настоящее время ни одна хозяйка не обходится без них. Они способны придать даже давно знакомому блюду своеобразный аромат и вкус.

Читать еще:  Трава для уничтожения сорняков

Азия и Индия с незапамятных времен были центрами поставки пряностей в Европу. Цена их по значимости не уступала драгоценным металлам. Пряности становились поводом падения целых империй или, наоборот, их возвеличивания. В Европе итальянская Венеция считалась центром продаж пряностей, куда стекались торговцы из стран Азии и Востока. Потом специи оказывались в блюдах, приготовленных в домах знати и царских особ, потому что они из-за дороговизны не были доступны простым людям. Христофор Колумб вряд ли открыл бы Америку, если бы не получил величайший указ: найти кратчайший путь в Индию. Тогда дорогие пряности доставлялись бы в Европу более коротким путем и имели бы цену поменьше.

Современными крупными поставщиками восточных специй являются и страны Центральной Азии — Узбекистан, Туркменистан, Киргизия.

В современных условиях восточные специи не имеют такое историческое значение, как в прошлом. Востребованность специй в кулинарии самых разных стран также высока, правда, стоят они уже не так дорого. В местах, где произрастают ароматные растения, традиционно в Индии и Индонезии, редкое блюдо обходится без пряности.

Чтобы пряности отдавали блюдам все свои выдающиеся качества, знание их особенностей и назначения помогут в приготовлении необыкновенно вкусных кушаний, напитков. Бывает, сочетание каких-то специй совершенно неприемлемо. А иногда хозяйка не получает желаемого удовольствия от купленной ароматной добавки.

Как выбирать пряности

Любой рынок любого города имеет в своем ассортименте восточные пряности, представляющие собой продукты ярчайшей природной окраски и аромата. Чтобы приготовить восточное блюдо, покупатель может воспользоваться специальным набором специй, собранных торговцем в один набор, например, для плова, лагмана.

Целые пряности, перемолотые перед приготовлением блюда, будут источать настоящий аромат. Смолотые задолго до использования порошкообразные пряности теряют свой первозданный ароматный запах. Желательно, чтобы сохранить вкус и аромат, специи засыпать в посуду с крышкой, не пропускающей воздух.

В походе за приобретением специй в точках продаж, необходимо покупать продукт в герметично упакованных производителем емкостях. Лучше всего приобретать пряности в малых объемах, чтобы использовать их в короткие сроки, пока из продукта не испарились эфирные масла и не исчезли другие полезные свойства. Только свежим специям свойственны яркий вкус и аромат. Каждая пряность обладает только ей свойственным ароматом, цветом и применением в приготовлении определенных блюд.

Обзор восточных специй

Ароматная восточная пряность, присутствие которой ощущается далеко от места ее нахождения благодаря сильному запаху. Небольшой горстки этой пряности достаточно, чтобы блюдо приобрело необыкновенный вкус. Зирой, или кумином, называют еще индийский тмин, семена которого белого цвета. Растертая в ступе зира, крупная или мелкая, черная или с коричневым оттенком первоначально, отдаст все прелести своего аромата, особенно — мясным блюдам: мантам, самсе, плову.

Куркума

Это не просто пряность, издающая аромат благодаря эфирным маслам, содержащимся в ней. Это еще и красящая специя. Солнечно-желтый цвет примет блюдо, если в нем окажется всего щепотка пряности. При варке макаронных изделий, картофеля, риса добавленная в воду куркума окрасит их в аппетитно-желтый цвет. Но засыпанная сверх меры — пряность не только испортит вкус блюда, но и сделает его ржаво-красным. Хороша куркума для жареных блюд и теста.

Шафран

«Желтый» — такое арабское название у этой пряности. В большинстве восточных стран по дороговизне шафран не мог идти в сравнение ни с какой другой специей. У него негласное прозвище «царя пряностей», потому что его добывают из сушеных рылец крокуса шафранового. Каждый цветок имеет лишь три жилки. Чтобы получить килограмм шафрана, вручную перерабатывается около 300 000 цветков. Потому даже черный перец, который также отличался дороговизной, был дешевле его в 15 раз. Он, как и куркума, окрашивает блюда в приятный желтый цвет, но аромат его ни с чем не сравним. Потому его используют в восточных домах в качестве благовония. Одной важной особенностью шафрана является его несочетаемость с другими специями. Только он сам и в очень малых дозах может сделать вкус блюда ароматным.

Кондитерские изделия, горячие блюда – наиболее популярная область применения шафрана.

Гвоздика

Эта приправа представляет собой почки гвоздичного дерева. Высушенные почки – один из самых распространенных и популярных видов пряности в приготовлении. Качественно заготовленная гвоздика имеет красновато-коричневый оттенок со слегка маслянистой поверхностью. Область применения – сладкие блюда, блюда из мяса и птицы, консервация овощей, фруктов.

Имбирь

Сегодня продается как свежие корни, так и перемолотая в порошок приправа. Корень имбиря должен быть с гладкой, плотной на ощупь поверхностью. Сушеная пряность, по сравнению со свежей, обладает большей остротой. Поэтому при готовке следует знать, что 1 чайная ложка сушеной специи соответствует 1 столовой ложке корня растения. Выпечка, маринады для консервации, салаты и напитки – спектр использования имбиря.

Кардамон

Специю можно применять в виде стручков или черных семян, находящихся в них. Семена лучше растолочь в ступке. По сравнению со стручками, у них вкус острее. Кардамон ароматизирует сладкие блюда и напитки.

Корица

Эта пряность производится из коры вечнозелёного дерева в виде палочек или порошка. Выгоднее покупать палочки, которые перед применением следует просушивать на сухой сковородке, а после растирать в порошок.

Кинза

Кориандр – второе название специи. Не всем по душе его специфический вкус. Стебли, листья, семена и корни кинзы используются в маринадах для заготовки томатов, огурцов. Мясо и шашлыки также станут более ароматными после маринада с кинзой, только в очень малых дозах, чтобы блюдо сохранило свой вкус. Настоящим, только ему присущим ароматом наполнится плов с семенами кинзы, цельными или измельченными.

Барбарис

Пряность, представляющая собой ягоды, дополняет ароматом плов, соусы, маринады для мяса. Необычного вкуса получается варенье из ягод барбариса, имеющего несколько разновидностей. Мелкие, темно-синего цвета сушеные ароматные ягоды растения можно покупать в любое время года.

Кунжут

Чаще всего семена кунжута можно встретить в булочках, хлебе, добавляют их в самсу, лепешки. Необычность кунжута состоит еще и в том, что из зерен растения с небольшим количеством воды можно получить кунжутное молочко.

Это семена травянистого растения с таким названием. У них сильный и приятный аромат. В семенах тмина большое содержание эфирных масел и дубильных веществ.

Область применения тмина – овощные супы, мясные блюда, вызывающие повышение аппетита от издаваемого специей аромата.

Мускатный орех

Для получения полного удовлетворения от аромата мускатного ореха знатоки кулинарных тонкостей рекомендуют приобретать сами орехи, а не молотый продукт. Для добавления его в сладкие, молочные мясные блюда и паштеты плоды натирать лучше через мелкую терку и использовать немедленно, потому что аромат его быстро улетучивается. Потому покупка порошкообразного муската – вынужденная мера при отсутствии орехов.

Листья карри

Популярны у кулинаров и домохозяек как свежие, так и сухие листья, хотя сухие приобрести легче. Свежие листья обладают большим ароматом. Листья карри ароматизируют супы, добавляют своеобразный вкус овощным, мясным блюдам, разнообразным соусам. Благодаря листьям карри, независимо от их состояния, высушенного или смолотого, смесь пряностей получила такое же название. Может, это произошло от того, что они являются основной частью среди других компонентов.

Душица

Обязана названием издаваемому аромату. Больше всего используются листья в качестве дополнения вкуса чая.

Агар-агар

Добавка, которую вырабатывают из водорослей. Это вещество по свойствам не имеет никаких отличий от желатина, потому в приготовлении желейных блюд оно заменимо.

Пряность, представляющая собой светлые семена, если они произрастали на территории Средней Азии. Иранский анис, или по-другому — бадьян — это семена в форме звездочек в коробочке, необычной и плотной. В восточной кухне, особенно среднеазиатской, плов, лагман, мясо готовятся непременно с анисом. Анис может быть приятной и полезной добавкой к чаю.

Фенхель

Это семена, которые иногда называют сладким тмином. Они бледно-желтого цвета, близкие по вкусу к анису или лакричнику. Выпечке, мясным блюдам, маринадам они придают свойственный им приятный аромат.

Семена черной горчицы

Это мелкие, круглые, красновато-коричневого цвета семена, острые на вкус. Индийская кулинария применяет их в приготовлении множества блюд, которые приобретают ореховый аромат. Многим любителям готовить оригинальные блюда знакома европейская горчица, у которой более мелкие семена белого цвета.

Шамбала

Семена этого растения из семейства бобовых, мелкие, напоминающие квадрат с горьковатым вкусом. Потому употреблением их не следует злоупотреблять. Чаще всего семена шамбалы включают как незаменимый компонент в смесь приправы карри. Перед применением семена следует прожарить до светло-коричневого цвета, иначе блюдо может быть испорченным.

Шамбала используется в приготовлении блюд из овощей, салатов и закусок.

Чабрец

У него другое название – тимьян ползучий. Это небольшой кустарник, у которого своеобразный запах. Его листья больше используются в консервации.

Корень солодки

Эта природная специя в виде переработанных корневищ применяется в приготовлении сладостей, например, халвы, нишалды, потому что у нее сладковатый вкус.

Как измельчать пряности в домашних условиях

Для измельчения целых пряностей в малых количествах лучше пользоваться каменными или мраморными ступкой и пестиком. В кофемолке и гриндере, предназначенном специально для измельчения подобных продуктов, можно приготовить пряную добавку для длительного пользования в больших количествах.

Применение восточных пряностей обосновано не только их свойствами придавать блюдам своеобразный аромат и вкус. Они полезны для здоровья человека.

Как хранить пряности

Прохладное темное место, закрытая емкость или специальный герметичный контейнер – лучшие условия хранения пряностей. Вкус специй могут изменить излишняя влажность, прямые солнечные лучи, высокая температура. Не больше года могут храниться цельные пряности. Для молотых срок хранения – полгода.

Читать еще:  Бутень жестковолосистый травянистые растения для открытого грунта

Другие области применения восточных специй

Пряности могут быть полезны человеку не только в составе разнообразных кулинарных изысков.

  • Сок из корня солодки добавляют в сиропы от кашля как отхаркивающее средство.
  • Помочь в лечении простуды и кашля может и чабрец.
  • С помощью тмина повышают иммунитет, а душица может выступать в качестве обезболивающего.
  • Анис способен давать успокаивающий эффект и уменьшать боли при мигрени.
  • Масло гвоздики – хорошее антисептическое средство.

Косметология и парфюмерия не остались в стороне от применения восточных пряностей. К примеру, куркума используется при лечении воспалительных процессов на коже. С помощью шалфея можно разгладить морщины. Корица в составе масок омолодит и освежит лицо.

О роли восточных специй в парфюмерии знали знатные дамы Европы уже в далеком прошлом. Уникальность духов с ароматами пряностей Востока пробуждают чувственность всех органов. В парфюмерии более всего используются корица (духи «Марва», «Султан», «Барк»), имбирь («Нура», «Уд Аль-Рагда»), шафран («Калимат», «Рухи Фидаак», «Зоммородах»). Кардамон, гвоздика присутствует в не мене известных парфюмерных средствах.

Восточные специи – это источник приятных вкусов и ароматов, улучшающих вкус блюд, помогающих оздоровлению организма.

Пряный аромат Востока

Восточные пряности и специи

«Имеющий в кармане мускус не кричит об этом на улицах.
Запах мускуса говорит за него».
(Саади).

О, восточные специи и притягательный аромат Востока, сколь многих вы прельщали на протяжении столетий! Ни один химический заменитель, даже очень хороший, никогда не сможет стать аналогом натуральных восточных пряностей.

Узбекская кухня просто немыслима без специй. Еще каких-то сто лет назад эти специи попадали сюда благодаря торговым караванам, которые степенно бороздили дороги Великого Шелкового пути, привозя благовонья из далеких стран — Китая, Индии и др. При транспортировке из города в город цена на них возрастала, а на базарах Ташкента, Самарканда, Бухары стоимость горстки специй могла быть непомерно высока, и такую покупку мог позволить себе не каждый. Поэтому до сих пор при покупке восточных специй и пряностей чувствуется некое таинство и загадочность Востока.

Зайдите на крупные городские базары Узбекистана, и Вы обязательно найдете там торговца специями. Он, как маг, возвышается над своим товаром, а перед ним целая палитра красок — мелких и крупных коробочек со специями: зира (кумин), кардамон, куркума, шафран, кинза (кориандр), тмин, кунжут, красный и черный горький перец, сушеные томаты и красный сладкий перец (паприка), душистый горошек, гвоздика, барбарис, приправы «универсал» (например, приправы для плова — набор специально подобранных специй для короля узбекской кухни) и многое другое.

Все эти специи, расфасованные в яркие упаковки, можно купить и в супермаркетах, но единственный недостаток такого товара в том, что его нельзя пощупать, понюхать. Ведь даже процесс покупки специй на базаре — это целое искусство.

Природные специи используются не только в кулинарии, но и в народной и традиционной медицине, косметологии. К примеру, корень солодки. Сироп из корня солодки хорошо помогает при простуде и сильном кашле (отхаркивающее средство). Корень солодки экспортировался с территории Туркестанского края еще в позапрошлом веке. Благодаря сладковатому вкусу корневища используют в добавках к различным лекарствам, а также при приготовлении некоторых национальных узбекских сладостей (нишалда, халва и др.).

На сегодняшний день большая часть восточных специй, которые используются в узбекской кухне и медицине, произрастает в самом Узбекистане и на территории сопредельных стран Центральной Азии.

Цитата, приведенная в начале, очень верно говорит о восточных специях. Например, продавцы зиры (зры) часто ходят по базару с большой чашей, полной этой ароматной пряности. Если зира качественная, то ее бесподобный чарующий аромат разносится на много метров вокруг самого торговца, и нос сам пожелает найти этого «волшебника специй» и купить у него горстку зиры. Цена на зиру абсолютно разная, в зависимости от её качества и сорта. Существует несколько разновидностей зиры: она бывает крупной и мелкой, черной и с коричневым оттенком. Чтобы зира отдала весь свой цимис блюду, её нужно растереть в ступке. Наиболее часто её используют при приготовлении мясных блюд — самсы, мантов и, конечно же, плова. Без зиры и плов не плов! При её покупке нужно потереть несколько штук пальцами в ладони, и Вы сразу почувствуете сильный аромат. А если не почувствовали, смело и со знающим видом ступайте к другому продавцу. Семена должны быть цельными и ароматными! Зира имеет высокую энергетическую ценность: в ней содержится вода, белки, жиры, углеводы, кальций, железо, магний, натрий. Как правило, для одного блюда требуется немного зиры. Весь секрет специй зависит от их правильного количества.

Куркума — ароматная вкусовая и красящая специя, желто-рыжий порошок из кореньев куркумы, которые богаты эфирными маслами, минеральными веществами и витаминами. Если небольшую щепотку куркумы (на кончике ножа) добавить в блюдо, то оно приятно окрасится в солнечно-желтый цвет. К примеру, если Вы захотите отдельно отварить макароны, картофель или рис и добавите куркуму, то после приготовления они будут аппетитно-золотистого цвета. Главное — ее не переборщить! Иначе вода станет ржаво-красной. Все должно быть точно, как в аптеке, только тогда блюдо приобретет тонкий аромат Востока. Куркуму можно использовать при приготовлении жареных блюд, а также класть в тесто.

Еще один пищевой краситель — шафран (арабский вариант названия переводится как «желтый»). Шафран издавна считался королем растений у многих восточных народов, он стоил в 15 раз дороже весьма недешевого черного перца! Шафран не только окрашивает блюдо в приятно желтоватый цвет, но и придает ему неповторимый аромат. Его добавляют в горячие блюда и кондитерские изделия. Более того, с древних времен шафран использовался не только как приправа и краситель, но и в качестве лекарства и благовония. Однако шафран, как правило, не терпит соседства с другими пряностями, даже при том, что для придания блюдам оптимального аромата его нужно микроскопическое количество.

В кинзе (кориандре) используют стебли и листья (зелень), семена и корни. Кинза имеет очень специфический вкус, на любителя. Ее нужно класть совсем немного, чтобы она не отбила вкус самого блюда. Кинза придает плову его знаменитый аппетитный аромат, ее также используют при мариновании мяса для шашлыка и в других различных маринадах (маринованные огурцы, помидоры). Семена могут продаваться цельными или измельченными.

Барбарис — лекарственное растение, ягоды которого добавляют пикантную кислинку блюдам. Барбарис кладут в плов и другие блюда национальной узбекской кухни, а также готовят из него варенье, соусы, маринады для мяса и пр.. Барбарис имеет очень много разновидностей. В Узбекистане ягоды барбариса продаются в засушенном виде (мелкие, темно-синего цвета). Коренья и кора барбариса широко используются в народной и традиционной медицине.

Зерна кунжута используют при выпечке булочек, самсы, лепешек, они делают выпечку еще более аппетитной. Кунжут чрезвычайно богат кальцием, поэтому из него даже делают кунжутное молочко, перемалывая зерна с небольшим количеством воды.

Тмин — травянистое растение с высоким содержанием эфирных масел и дубильных веществ. Семена тмина, которые имеют приятный, сильный аромат, используются в медицине, парфюмерии, кулинарии. На территории Средней Азии произрастает также черный тмин, семена которого издревле использовались для лечения многих заболеваний и укрепления иммунитета.

Душица. В Узбекистане распространен среднеазиатский вид душицы мелкоцветной — многолетнего травянистого растения. Название растения говорит само за себя — оно очень душистое. Благодаря своему тонкому и успокаивающему аромату душица помогает от бессонницы, успокаивает нервы. Эфирные масла, которые содержатся в душице, используются в составе обезболивающих препаратов. Цветы душицы считаются очень полезным медоносом — мед из горной душицы уникален по своим лечебным свойствам!

Агар-агар — вещество, получаемое из красных и бурых водорослей. Обладает теми же свойствами, что и желатин, поэтому его часто используют для приготовления различных желейных блюд. Ага-агар известен и своими лечебными свойствами, к примеру, он способствует очищению кишечного тракта, выводит токсины, укрепляет печень.

Анис (арпабодиён) — пряное растение, его светлые семена по форме имеют схожий вид с зирой. Анис добавляют в плов, лагман и другие мясные блюда. Также анис используется в кондитерском производстве. В народной медицине применяют и корневую, и надземную части аниса. Анис добавляют в чай — такой чай обладает успокаивающими свойствами, хорошо помогает при мигрени. Настой семян аниса рекомендуется пить при сильном кашле. Среднеазиатский анис — светлый, а вот иранский анис — в необычной плотной коробочке в виде звездочки (бадьян, бодиён). Одна только форма этого необычного растения вызывает желание скорее его купить. Правда, анис крайне не желательно употреблять беременным и язвенникам.

Чабрец (ботаническое название «тимьян ползучий») — полукустарник, обладает сильным специфичным ароматом. Отвары и экстракты чабреца используются при простудах, бронхите (отхаркивающее средство) и многих других заболеваниях, также делают компрессы при радикулите и невритах. Чабрец применяют в парфюмерии и при консервации.

Восточные специи, используемые правильно, придают не только превосходный вкус блюдам, но и несут огромную пользу для здоровья. Считается, что восточные пряности улучшают настроение и аппетит, могут излечить от многих болезней и продлить жизнь. Главное — употреблять их в меру, не перебарщивая от щедрости души.

Будете в Узбекистане, обязательно посетите лавку торговца специями и насладитесь чарующими ароматами красочного Востока!

Фотографии восточных пряностей и специй:

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала — только с разрешения автора.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector